Olá, Carlos. É uma pergunta interessante, especialmente para fins de estudo de dados. A resposta direta é que a API oficial do Instagram é bastante restritiva e não foi projetada para monitorar a atividade detalhada de outro usuário. Você consegue acessar informações públicas de perfis abertos, como posts, número de seguidores e de perfis seguidos, mas não interações privadas ou detalhadas.
Atividades como os posts que a pessoa curtiu, comentários que fez em outras contas ou novas pessoas que seguiu não são fornecidas pela API. A plataforma protege esse tipo de dado para garantir a privacidade dos usuários. Para um estudo de comportamento, a abordagem mais viável seria analisar o conteúdo público e as interações nos posts de um perfil específico, em vez de tentar rastrear a atividade geral da conta.